La Toxicología Alimentaria se ha consolidado como una disciplina científica de importancia capital para la salud pública contemporánea. Su relevancia trasciende el ámbito académico para convertirse en un pilar fundamental de las políticas sanitarias, la regulación industrial y la confianza del consumidor a nivel global. La creciente complejidad de la cadena de suministro de alimentos, la industrialización a gran escala y la globalización de los mercados han introducido nuevos y complejos desafíos toxicológicos que demandan una formación especializada y actualizada para los profesionales del sector. Este curso de postgrado se propone para satisfacer esta necesidad crítica, ofreciendo un programa riguroso y exhaustivo diseñado para un público profesional multidisciplinario.
La necesidad de esta formación se sustenta en varios pilares estratégicos. Primero, la globalización de la cadena alimentaria ha desdibujado las fronteras geográficas de los riesgos. Un contaminante introducido en un punto del planeta puede tener repercusiones sanitarias a miles de kilómetros, lo que exige un conocimiento profundo de los tóxicos potenciales, desde biotoxinas marinas endémicas de ciertas regiones hasta residuos de plaguicidas utilizados en la agricultura intensiva internacional. Segundo, la percepción pública y el marco regulatorio han experimentado una profunda transformación. Episodios de crisis alimentarias de alto perfil, como las contaminaciones por dioxinas, biotoxinas o metales pesados, han generado una mayor conciencia social y una demanda de transparencia y seguridad. Como respuesta, se han establecido agencias regulatorias robustas, como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESA), que operan bajo el paradigma del análisis de riesgos: un proceso sistemático que abarca la evaluación, gestión y comunicación del riesgo. Este enfoque requiere profesionales capacitados no solo para identificar un peligro, sino para cuantificar su riesgo en el contexto de la exposición real de la población.
Este curso representa una evolución necesaria desde un modelo de toxicología reactivo, centrado en el diagnóstico y manejo del paciente intoxicado —un enfoque central en el curso preexistente “Fundamentos de Toxicología” —, hacia un paradigma proactivo y preventivo, anclado en la salud pública. La toxicología alimentaria moderna adopta un enfoque integral “de la granja a la mesa” (from farm to fork), que exige una vigilancia toxicológica en cada eslabón de la cadena: desde la producción primaria (control de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas), pasando por la transformación industrial (evaluación de aditivos, control de tóxicos derivados del procesado como la acrilamida) y el envasado (migración de componentes de plásticos), hasta llegar al consumidor final.
Finalmente, la naturaleza intrínsecamente multidisciplinaria de la toxicología alimentaria demanda una plataforma de formación que convoque a profesionales de diversas áreas. Médicos, nutricionistas, bioquímicos, farmacéuticos, veterinarios y licenciados en alimentos y enfermería interactúan constantemente con los desafíos de la seguridad alimentaria en su práctica diaria. Sin embargo, la formación de postgrado específica que integre estas diversas perspectivas es escasa. Este curso está diseñado para llenar ese vacío, fomentando un lenguaje común y un enfoque colaborativo para la resolución de problemas complejos, siguiendo el exitoso modelo de articulación inter-facultades ya establecido en la Universidad Nacional de Rosario. Al capacitar a estos profesionales, el curso no solo mejora la competencia individual, sino que fortalece la infraestructura de salud pública en su conjunto, dotándola de expertos capaces de abordar los desafíos actuales y futuros de la seguridad alimentaria con rigor científico y responsabilidad social.
Objetivos
Al finalizar el programa, los participantes serán capaces de:
- Dominar los principios de toxicocinética y toxicodinámica aplicados a los xenobióticos presentes en alimentos, incluyendo los mecanismos de absorción, el rol metabólico de la microbiota intestinal y los factores que determinan la biodisponibilidad de un tóxico.
- Clasificar e identificar los principales agentes tóxicos de origen natural, incluyendo biotoxinas marinas, toxinas de cianobacterias, micotoxinas y sustancias tóxicas de plantas superiores, comprendiendo sus mecanismos de acción, cuadros clínicos asociados y estrategias de manejo.
- Aplicar los principios metodológicos de la evaluación de riesgos toxicológicos, desde los ensayos de toxicidad experimentales (in vivo e in vitro) hasta la caracterización del riesgo, para establecer la seguridad de los alimentos, incluyendo el cálculo e interpretación de la Ingesta Diaria Admisible (IDA) y el Margen de Seguridad (MOS).
- Comprender el marco regulatorio y los criterios científicos para la evaluación de la seguridad de los nuevos alimentos y de aquellos producidos mediante modificación genética, aplicando el concepto de equivalencia sustancial.
- Integrar los conocimientos toxicológicos en el diagnóstico diferencial y el manejo clínico de las intoxicaciones alimentarias agudas y crónicas, y desarrollar habilidades
para la comunicación efectiva de riesgos a la comunidad y otros profesionales de la salud.
Destinatarias/os
El curso está dirigido a profesionales con título universitario de grado en carreras con una duración no menor a cinco años, que se desempeñen en el ámbito de la salud humana, la producción de alimentos, la salud animal y el control de calidad. El perfil de los destinatarios incluye:
- Médicos
- Licenciados en Nutrición
- Licenciados en Enfermería
- Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
- Bioquímicos
- Veterinarios
- Farmacéuticos
Carga horaria / Duración
Duración de 40 hs totales. Encuentros semanales
Fecha de inicio
13/04/2025
Cuerpo docente
- Cintia Konjuh
- Arístides Pochettino (Director)
- Estefanía Massa (Co-Directora)
Costos y formas de pago
VALOR DE PAGO TOTAL: $250000
VALOR CUOTA: $90000
CANTIDAD DE CUOTAS: 4
Contacto
toxicologiaalimentariaunr@gmail.com
